来自 机械新闻 2020-01-12 16:46 的文章

日本豆腐是怎么做出来的?

  日本豆腐是怎么做出来的?需要哪些材料和怎样的制作流程呢.请各位详细的解说一下.谢谢了!看清啊,不是日本豆腐菜的做法.而是日本豆腐的做法,就是没成为菜之前的做法...是工厂里生产的吗...

  日本豆腐是怎么做出来的?需要哪些材料和怎样的制作流程呢.请各位详细的解说一下.谢谢了!看清啊,不是日本豆腐菜的做法.而是日本豆腐的做法,就是没成为菜之前的做法...是工厂里生产的吗?要什么设备呢,如果个人制作应该怎么做呢?回答详细好的.我一定加更高分!

  我说了.不是做日本豆腐菜.而是日本豆腐的做法,就是做成菜前的日本豆腐,在工厂里有什么设备做呢,如果个人该怎么做呢?

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  日本豆腐采用鸡蛋及天然陆地植物精提有效成份,加入其它一些食用辅料,经科学配方而成。

  加水煮后自动凝成“日本豆腐”,似脂般洁白晶莹,营养丰富,能降压、化痰、消炎、美容、止吐。其口感清脆、香气诱人,味道甜香,食后舒称心,四季适宜,是小吃品类的矫矫者,下酒佐餐,充饥皆宜。

  日本豆腐,又称蛋玉晶,玉子豆腐,起源于日本江户时代,1785年出版的《万宝料理秘密箱》中「玉子百珍」一篇记载了玉子豆腐的制作方法,后传播于东南亚地区,1995年从马来西亚引进中国。

  日本豆腐口感鲜香滑嫩,但是里面没有一点豆类含量。简单地说,日本豆腐是往搅拌好的鸡蛋里加入汤汁,蒸熟后凝固成形,只由鸡蛋和汤汁制成。

  不过和国内比起来,日本的鸡蛋豆腐一般是方的,直接凉着生吃。中国的“日本豆腐”一般是圆的,而且没有凉着吃的习惯,或加入火锅里,或炖菜,或和蔬菜一起挂上勾芡炒,因此比日本的鸡蛋豆腐稍微硬一点。

  日本豆腐营养成分很高,每100克日本豆腐里就含有、钾、磷、碳水化合物、钙、镁、钠、、铁、硒、锌、铜、脂肪等多种矿物质和维生素,具有以下功效:

  2、通乳生乳:有补气血、生乳作用,对产妇有通乳汁、补身体、促康复的功效。

  采用葡萄糖酸内酯作添加剂制作豆腐,是从日本引进的一项新技术,用它取代以盐卤、石膏作豆腐凝固剂的传统加工方法,其产品色白、细嫩、无苦涩味,一般每公斤黄豆可以制作出6公斤豆腐,蛋白质含量比传统方法加工的豆腐高18%左右,经济效益明显提高。

  制作方法:将黄豆装入木桶或瓦缸内,然后倒入清凉水,每公斤黄豆掺入22公斤水。浸泡中换水3次,换水时要搅拌黄豆,进一步清除杂质,使PH值降低,防止蛋白质酸变。浸泡的时间为,去皮黄豆:室温15℃以下时浸泡6-8小时,20℃左右浸泡5~6小时,夏季气温高浸泡3小时左右。带皮黄豆:夏季浸泡4~5小时,春、秋季浸泡8~10小时,冬季浸泡24小时左右。陈黄豆可以相应延长一些时间。这样浸泡,能提高豆腐制品的光泽、筋度与出腐率。

  将浸泡好的黄豆用石磨磨浆。石磨磨齿要均匀,磨出的豆浆才会既均匀又细。为了使黄豆充分释放蛋白质,要磨两遍。磨第一遍时,边磨边加凉水,共加水30公斤。磨完第一遍后,将豆浆再上磨磨第二遍,同时加入凉水15公斤。这时,黄豆与水的比例一般为1:5左右。磨完后,将豆浆用木桶或瓦缸装好。

  取植物油或油脚,约占黄豆量的1%,装入容器,加入50℃~60℃的温水10公斤,用工具搅拌均匀。然后倒入豆浆中,即可消除泡沫。

  消泡后,紧接着过滤。一般要过滤两次,边过滤边搅动。第二次过滤时,须加入适量凉水,将豆渣冲洗,使豆浆充分从豆渣中分离出来。过滤布的孔隙不能过大或过细。

  然后将过滤好的豆浆一次倒入锅内,盖好盖加热,将豆浆烧开后煮2~3分钟即可。注意火不要烧得过猛,要一边加热一边用勺子扬浆,防止糊锅。煮好后,把豆浆倒入木盆里冷却。当豆浆冷却到30℃左右时,取葡萄糖酸内酯200克,溶于适量水中后,迅速将其加入豆浆中,并用勺子搅拌均匀。再将半凝固的豆浆倒入铝制容器或特制的塑料食品袋里,用蒸汽或蒸笼隔水加热20分钟左右,温度控制在80℃一90℃之间,切勿超过90℃。然后再次冷却,随着温度的降低,豆浆即形成细嫩、洁白的豆腐。

  工艺流程 原料大豆→石磨破碎→加水浸泡→磨浆→除沫过滤→煮熟→加葡萄糖内酯→凝固→加温→降温凝固即为成品。

  制作方法 新的包装豆腐是在无菌的条件下,将消过毒的凝固剂和在60℃以上杀过菌的豆浆灌进无毒的容器里,就地密封静置3分钟以上,使混入豆浆的气泡消失,使豆浆凝固,加热成型。

  整个灌浆机设在无菌室内,灌浆机的贮料箱及容器设备、灌浆和密封的各种装置都处于无菌状态。

  豆浆必须在60℃以上时灌充,不到60℃时豆浆不会凝固,严格来讲凝固剂在此温下也有问题,但豆浆少时则影响不大,实际上只掌握豆浆的温度就可以了。在操作上豆浆的温度最好掌握在80~98℃左右,温度不足80℃时,凝固速度只是慢点而已。灌充速度为3~15秒内灌充豆浆300克,时间过长会混入少量气泡。

  这样凝固了的豆浆在高温的条件下经过物理冲击,即可使之塑型。具体作法是采用落下5~30厘米的落差,轻轻敲打容器的侧面的方法。这项操作必须乘热进行,一冷就没有效果。

  采用葡萄糖酸内酯作添加剂制作豆腐,是从日本引进的一项新技术,用它取代以盐卤、石膏作豆腐凝固剂的传统加工方法,其产品色白、细嫩、无苦涩味,一般每公斤黄豆可以制作出6公斤豆腐,蛋白质含量比传统方法加工的豆腐高18%左右,经济效益明显提高。

  制作方法:将黄豆装入木桶或瓦缸内,然后倒入清凉水,每公斤黄豆掺入22公斤水。浸泡中换水3次,换水时要搅拌黄豆,进一步清除杂质,使PH值降低,防止蛋白质酸变。浸泡的时间为,去皮黄豆:室温15℃以下时浸泡6-8小时,20℃左右浸泡5~6小时,夏季气温高浸泡3小时左右。带皮黄豆:夏季浸泡4~5小时,春、秋季浸泡8~10小时,冬季浸泡24小时左右。陈黄豆可以相应延长一些时间。这样浸泡,能提高豆腐制品的光泽、筋度与出腐率。

  将浸泡好的黄豆用石磨磨浆。石磨磨齿要均匀,磨出的豆浆才会既均匀又细。为了使黄豆充分释放蛋白质,要磨两遍。磨第一遍时,边磨边加凉水,共加水30公斤。磨完第一遍后,将豆浆再上磨磨第二遍,同时加入凉水15公斤。这时,黄豆与水的比例一般为1:5左右。磨完后,将豆浆用木桶或瓦缸装好。

  取植物油或油脚,约占黄豆量的1%,装入容器,加入50℃~60℃的温水10公斤,用工具搅拌均匀。然后倒入豆浆中,即可消除泡沫。

  消泡后,紧接着过滤。一般要过滤两次,边过滤边搅动。第二次过滤时,须加入适量凉水,将豆渣冲洗,使豆浆充分从豆渣中分离出来。过滤布的孔隙不能过大或过细。

  然后将过滤好的豆浆一次倒入锅内,盖好盖加热,将豆浆烧开后煮2~3分钟即可。注意火不要烧得过猛,要一边加热一边用勺子扬浆,防止糊锅。煮好后,把豆浆倒入木盆里冷却。当豆浆冷却到30℃左右时,取葡萄糖酸内酯200克,溶于适量水中后,迅速将其加入豆浆中,并用勺子搅拌均匀。再将半凝固的豆浆倒入铝制容器或特制的塑料食品袋里,用蒸汽或蒸笼隔水加热20分钟左右,温度控制在80℃一90℃之间,切勿超过90℃。然后再次冷却,随着温度的降低,豆浆即形成细嫩、洁白的豆腐。